Il potere antiossidante degli alimenti

C'è grande interesse scientifico attualmente sul tema degli antiossidanti alimentari; infatti, se da un lato le sostanze dotate di spiccato potere antiossidante si rivelano via via sempre più utili nella lotta ai tumori, dall'altro sarebbe molto facile includerli nella propria alimentazione in grandi quantità: basta solo sapere dove si trovano!

Gli antiossidanti in sostanza proteggono il nostro corpo riducendo la frequenza di reazioni chimiche ossidative, potenzialmente dannose quando fuori controllo; a causare le reazioni ossidative dannose sono i cosiddetti radicali liberi, tra i quali troviamo tutte le sostanze classificate come cancerogene presenti nell'ambiente (per l'inquinamento di aria, acqua e suolo), ma anche quelle liberamente introdotte nel nostro corpo mediante le nostre scelte alimentari (ad esempio, gli AGEs Advanced Glication End-products in inglese, sono i prodotti finali della glicazione avanzata che avviene negli strati superficiali di alimenti sottoposti a cotture "forti" e "prolungate"), o di stile di vita (il fumo di sigaretta contiene almeno 500 sostanze ossidanti differenti, ecco un articolo di esempio).

Cottura dei vegetali e nutrizione ottimale

Ci sono oggi sempre più seguaci del Crudismo (o Raw Foodists in inglese) che ritengono che la cottura dei vegetali ne distrugga, almeno in parte, la dotazione di sostanze nutrienti, soprattutto enzimi ed antiossidanti.

E' stato però più volte riportato dal mondo scientifico, ed anche annunciato sui media più popolari, che la cottura dei vegetali ne aumenterebbe le capacità nutritive.

La verità, come sempre, è più complessa; non c'è solo il cotto contro il crudo: l'apporto nutritivo varia secondo il vegetale considerato ed il metodo di cottura scelto!

In questo post, dunque, cercherò di riassumere lo stato attuale della ricerca scientifica sull'argomento, in modo da trarne principi utili nella vita quotidiana.

Il (reale) fabbisogno di vitamine e minerali

Quando si prepara un piano dietetico, manualmente o per mezzo di uno strumento automatico (come ad esempio Cron-O-Meter), si ha comunque la necessità di consultare delle tavole per derivare il fabbisogno delle singole vitamine e dei singoli sali minerali per la persona in oggetto, solitamente a partire da: età, sesso, stati particolari (gravidanza/allattamento), peso corporeo.

E infatti gli strumenti automatici di creazione del piano dietetico risultano particolarmente attraenti per i neofiti, proprio perché hanno già tutte le tabelle a disposizione e ne derivano automaticamente i dati "giusti" rispetto ai parametri vitali inseriti per la persona in questione.