venerdì 7 settembre 2012

L'indice insulinico degli alimenti

Introduzione

Questo articolo nasce per approfondire una tematica sconosciuta ai più, e cioè l'esistenza di un indice insulinico degli alimenti che ne descrive la capacità di far produrre insulina al nostro pancreas senza relazione con la glicemia e al di fuori, dunque, della normale risposta insulinica agli alimenti contenenti carboidrati.
Il testo qui esposto era prima riportato alla fine del post sull'indice glicemico, creando qualche confusione nei lettori; adesso i due post si richiamano ove opportuno, ma rimangono distinti.
Il testo dell'articolo scientifico originale è accessibile su PubMed.
Segue una breve sintesi dei contenuti dell'articolo.

L'indice insulinico degli alimenti

Bisogna sapere che, malgrado il loro Indice Glicemico (IG) "troppo basso per essere definito", alcuni alimenti (in particolare: carne, pesce, uova e latticini) hanno la capacità di indurre il pancreas a secernere molta insulina, cioè hanno un indice insulinico (IS, da "insulin score" o punteggio insulinico) elevato e non correlato all'IG; questo fatto, rilevato sperimentalmente solo di recente, ha ridimensionato in parte il ruolo centrale che si attribuiva all'indice glicemico nell'insorgenza del Diabete di tipo 2.
La ricerca in questione è quella pubblicata da Holt SH, Miller JC e Petocz P. su Am J Clin Nutr. 1997 Nov;66(5):1264-76 e dal titolo "An insulin index of foods: the insulin demand generated by 1000-kJ portions of common foods".
Nell'articolo, gli scienziati spiegano che hanno scelto di misurare la risposta insulinica in termini di porzioni di alimenti determinate a parità di contenuto energetico (1000 kJ, pari a circa 240 kcal) anziché a parità di carboidrati, proprio perché cercavano di isolare una risposta insulinica differenziata da quella normalmente relativa al glucosio. Già all'epoca era stato, infatti, ben studiato il concetto di indice glicemico ed era stata ben correlata la risposta glicemica ai diversi tipi di alimenti, ma quasi nessuno studio la aveva messa in relazione con l'effettiva quantità di insulina circolante nei soggetti.
Lo studio ha considerato 38 alimenti, suddivisi in 6 categorie tipologiche; siccome per brevità riporto solo pochi dati, ho bisogno di cambiare la classificazione come segue, in modo da isolare gli alimenti virtualmente privi di carboidrati:
  1. frutta: uva, banane, mele ed arance;
  2. prodotti da forno: croissants, torta al cioccolato glassata, ciambelle con cannella e zucchero, biscotti al cioccolato, crackers;
  3. snacks: Mars°, yogurt alla fragola, gelato alla vaniglia, caramelle gommose, arachidi tostate e salate, patatine fritte, pop-corn;
  4. alimenti senza carboidrati: formaggio americano (cheddar), uova in camicia, bistecca di manzo alla griglia, pesce bianco al vapore;
  5. alimenti ricchi di carboidrati: pane bianco, pane integrale, pane di segale, riso bianco, riso integrale, pasta bianca, pasta integrale, patate bollite, patatine fritte al forno, lenticchie bollite in salsa di pomodoro, fagioli al forno in salsa di pomodoro;
  6. cereali da colazione: Kellog's° Cornflakes, Special K°, All-Bran°, muesli naturale, zuppa di avena, ed altri sconosciuti in Italia (...).
Ciascuno dei soggetti selezionati per lo studio ha dapprima consumato una porzione di pane bianco, per confermare la sua normale tolleranza al glucosio; il pane bianco è stato anche scelto come riferimento per lo studio, assegnandogli un punteggio insulinico IS = 100%, e contro di esso sono stati analizzati gli effetti di tutti gli altri alimenti, seguendo un metodo del tutto analogo a quello spiegato nel post relativo all'IG. L'uso di un alimento di riferimento mette al riparo dagli effetti di confusione che fattori individuali nella risposta al glucosio possono causare nei risultati finali dell'esperimento.
Ogni soggetto ha avuto la misura del livello di glucosio e di quello di insulina dopo 10 ore di digiuno notturno, ed ha poi consumato l'alimento di test insieme a 220 ml di acqua.
I soggetti sono quindi stati lasciati seduti comodamente e sono stati loro misurati i livelli di glucosio ed insulina nel sangue ad intervalli di 15 minuti per le successive 2 ore.
Dunque per ogni soggetto è stato calcolato il punteggio insulinico (IS) di ciascun alimento come  percentuale, moltiplicando per 100 il rapporto tra il carico insulinico (area sotto la curva della risposta insulinica - integrale o AUC) generato dall'alimento in esame, e il carico insulinico generato dal pane bianco; l'IS così valutato è stato poi mediato su tutti gli individui partecipanti.

I valori di IS trovati da questa ricerca presentavano significative differenze rispetto agli alimenti: in particolare, i prodotti da forno e gli alimenti ricchi di proteine scatenavano risposte insuliniche sproporzionatamente alte.
Nel valutare i risultati numerici, ricordiamoci che IS=100%, per definizione, per il pane bianco, perché per tutti gli alimenti l'IS è valutato sempre rispetto al carico insulinico generato da una porzione di pane bianco del medesimo valore calorico.
Ecco i risultati in termini di punteggio insulinico (IS) per classe di alimenti e con esempi di alimenti specifici:
  1. frutta:
    • in media: 71±3%;
    • minimo: 59±4% (mele);
    • massimo: 82±6% (uva);
  2. prodotti da forno:
    • in media: 83±5%;
    • minimo: 74±9% (ciambelle);
    • massimo: 92±15% (pasticcini);
  3. snacks:
    • in media: 89±7%;
    • minimo: 20±5% (arachidi);
    • massimo: 160±16% (caramelle gelée);
  4. alimenti senza carboidrati:
    • uova: 31±6%;
    • formaggio: 45±13%;
    • manzo: 51±16%;
    • pesce: 59±18%;
  5. alimenti ricchi in carboidrati:
    • in media: 74±8%;
    • minimo: 40±5% (pasta, bianca o integrale);
    • massimo: 121±11% (patate);
  6. cereali da colazione:
    • in media: 57±3%:
    • minimo: 32±4% (All-Bran);
    • massimo: 75±8% (cornflakes).
Per i prodotti che contengono carboidrati (praticamente, tutti tranne quelli di esclusiva derivazione animale: uova, carni e formaggi) l'IS qui tabulato riflette abbastanza bene quanto spiegato nel post sull'indice glicemico; infatti, il pane bianco usato come riferimento per IS=100% è il classico esempio di prodotto realizzato a partire da cereali raffinati, quindi è normale che i cereali integrali richiedano al nostro corpo una quantità minore di insulina rispetto al pane bianco, ottenendo quindi un IS<100%; anche l'IS della pasta segue da vicino il suo IG, più basso perché la semola di grano duro, anche se raffinata, è comunque formata da grani più grossi rispetto a quelli delle farine di grano tenero; e infatti il pane integrale, che ovviamente è solo di grano tenero in USA, ha IS=96±12%, cioè non si differenzia molto dal pane bianco. Anche i prodotti da forno seguono la stessa linea: infatti, pur essendo basati sulla medesima farina bianca di grano tenero, essi contengono grassi nella ricetta, che hanno l'effetto di abbassarne l'IG e, quindi, anche l'IS.
Invece, la novità sostanziale di questo studio, come anticipato, sta proprio nell'esistenza di una risposta insulinica ad alimenti privi di carboidrati: a parità di calorie, le uova generano circa un terzo della risposta insulinica generata dal pane bianco, mentre formaggi e carne raggiungono la metà (IS circa 50%); il pesce, poi, raggiunge addirittura il 60% della risposta insulinica del pane bianco... e tutto senza carboidrati!
Quindi ecco perché ho dovuto riorganizzare le categorie di alimenti presentate nello studio: un conto è paragonare tra loro alimenti contenenti carboidrati, facendosi guidare nelle scelte dietetiche da un basso IS (e basso IG); ben diverso è invece includere nel confronto alimenti che mostrano un "basso" IS che, però, non si sa a cosa sia dovuto perché il relativo IG è 0!
Ad esempio, le mele ed il pesce hanno simile indice insulinico IS=59%; ma mentre nel caso delle mele questo è sintomo di salubrità, perché ovviamente la risposta insulinica è dovuta agli zuccheri della frutta e sta ben al di sotto di quella causata dal pane bianco, nel caso del pesce la sua stessa esistenza è a dir poco sconcertante: perché il corpo deve mai produrre insulina in risposta all'assunzione di pesce?
Ed è proprio per questo che gli alimenti di origine animale andrebbero completamente evitati nelle diete per diabetici (nonché di chi voglia tenere a bada la propria produzione di insulina anche prima del diabete): tali alimenti inducono un carico insulinico che si aggiunge a quello già dovuto ad alimenti che sono però più importanti sul piano nutrizionale e che non è in alcun caso consigliabile limitare: frutta e verdura!

10 commenti:

  1. musica per le mie orecchie, è come un inno al frugivorismo ....

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  2. salve, ho letto di questo nuovo parametro, l'indice insulinico che sta prendendo piede.
    esiste anche il carico insulinico, vorrei sapere quali sono i valori normali del carico insulinico?
    ho letto che per il carico glicemico, i valori bassi sono quelli inferiori a 10, mentre oltre i 20 si parla di porzioni con elevato carico glicemico.
    vale la stessa cosa anche per il carico insulinico?

    inoltre dicono che questo metodo mette in confronto i cibi a parità di calorie fornite (236 kcal).
    per cui 236 kcal di mele hanno indice insulinico 56
    236 kcal di manzo indice insulinico 52

    se volessi calcolare il carico insulinico di 500 calorie di mele , che operazione dovrei fare?
    non trovo fonti in rete. ne conosce qualcuna?

    mi farebbe questa operazione gentilmente ?

    saluti.

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    1. Salve,
      grazie per la domanda: mi ha indotto a rivisitare l'articolo, scoprendo che non avevo spiegato abbastanza chiaramente il significato del parametro IS. Posso quindi ora rispondere alle domande.

      Essendo IS=59% per le mele, è chiaro che 400 kcal di mele causano il rilascio della stessa quantità di insulina rilasciata per le 236 kcal di pane bianco (lo standard); ma 236 kcal di pane bianco sono una misera porzione da 90 grammi, mentre 400 kcal di mele corrispondono a 770 grammi, cioè circa 4 frutti: decisamente più nutrienti e sazianti!

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  3. Interessante!,cmq ne avevo gia sentito parlare!

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  4. Salve,ho appena fatto le analisi e ho l insulina a 22.....e` diabete?

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  5. Salve, la misura dell'insulina all'interno delle normali analisi del sangue normalmente non si fa, in quanto l'effettivo valore misurato dipende da troppi fattori; ad esempio, su wikipedia (http://it.wikipedia.org/wiki/Insulina#Insulinemia) si legge che l'insulina circolante può essere anche 8 volte superiore nel circolo sanguigno interno rispetto a quello periferico, e questo renderebbe inutile la misura su sangue prelevato in periferia (ad esempio: il braccio!).
    I medici diagnosticano il diabete in base alla glicemia a digiuno, quindi intanto occorre togliere un fattore importante di disturbo per la misura: il cibo.
    Per concludere: un livello di insulina a 22 ng/l (<-- è questa l'unità di misura nei suoi esami, vero?) non è sicuramente da diabetico (quadro cllinico in cui si deve assumere insulina per integrare l'insufficiente produzione interna) ma può esserlo da pre-diabetico se era misurata a digiuno; cioè: il corpo secerne continuamente tanta insulina per eliminare tutto il glucosio (glicemia a digiuno elevata) dal circolo ematico; alla lunga questo può generare insulino-resistenza e, successivamente, sfociare nel diabete.

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  6. Domanda..
    "Ed è proprio per questo che gli alimenti di origine animale andrebbero completamente evitati nelle diete per diabetici (nonché di chi voglia tenere a bada la propria produzione di insulina anche prima del diabete): tali alimenti inducono un carico insulinico che si aggiunge a quello già dovuto ad alimenti che sono però più importanti sul piano nutrizionale e che non è in alcun caso consigliabile limitare: frutta e verdura!"
    Ma su che basi lei conclude che "sul piano nutrizionale" frutta e verdura siano decisamente più importanti di uova o carne?A parità di risposta insulinica?Mi sembra una leggera forzatura..

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    1. Salve, sul piano nutrizionale frutta e verdura sono assolutamente superiori a carne, uova a latticini ad esempio per i seguenti motivi:

      1 - Sostanze antiossidanti presenti solo in frutta e verdura, ZERO in alimenti di origine animale (http://perladieta.blogspot.com/2012/10/il-potere-antiossidante-degli-alimenti.html), e il diabete in particolare induce uno stress ossidativo maggiorato sull'organismo, per cui tali sostanze ricoprono un ruolo VITALE per tutti, ma soprattutto per i diabetici!

      2 - I grassi contenuti negli alimenti di origine animale sono da neutri a negativi per la nostra salute, quelli vegetali (se scelti bene) sono da neutri a positivi per la nostra salute (http://perladieta.blogspot.com/2012/01/la-verita-sullolio-doliva.html)

      3 - E' dimostrato su base epidemiologica (statistica) che il consumo specialmente di certi tipi di carne e latticini in quantità predispone allo sviluppo dei tumori (http://perladieta.blogspot.com/2012/01/alimentazione-e-prevenzione-di-malattie.html)

      4 - Il consumo di alimenti di origine animale devasta il nostro pianeta e crea la fame nel mondo, diversamente da ciò che avviene con gli alimenti vagetali (http://perladieta.blogspot.com/2012/01/alimentazione-ed-ecologia.html)

      5 - Se si consumano alimenti animali per la preoccupazione delle proteine, si può tranquillamente rivolgere la propria attenzione alla frutta a guscio, che non ha nulla da invidiare (http://perladieta.blogspot.com/2012/05/la-frutta-secca.html)

      6 - Il cibo di origine animale genera una leucocitosi (risposta immunitaria infiammatoria) a livello dell'intestino tra le 2 e le 6 ore successive all'ingestione (http://perladieta.blogspot.com/2012/09/il-vero-problema-del-cibo-di-origine.html)

      7 - Obesità: gli alimenti animali sono in generale più "densi" di calorie rispetto a quelli vegetali, quindi il loro consumo porta facilmente all'obesità, nella realtà attuale in cui ne possiamo consumare a volontà dato che sono sempre disponibili (http://perladieta.blogspot.com/2012/11/la-bbc-documenta-nel-2012-i-meccanismi.html).

      8 - Acidosi e alcalinizzazione: gli alimenti di origine animale causano una continua acidificazione dell'organismo, mentre i reni lottano per mantenere il pH del sangue nel suo strettissimo intervallo di validità (7,35-7,45) anche a costo di estrarre calcio da ossa e denti per neutralizzare l'acido solforico derivante dalla digestione delle proteine animali (http://perladieta.blogspot.com/2013/03/il-ph-dellorganismo-acidosi-ed.html)

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    2. Mia sorella fin da quando aveva 8 anni è malata di diabete di tipo 1, insulino dipendente, e lei stessa ha provato sulla sua pelle che quando segue una dieta vegana equilibrata ha un maggior controllo della glicemia, non ha sbalzi glicemici, insomma, anche il livello degli acetoni è sempre a posto e in generale ha tutte le analisi perfette!

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  7. salve non mi e molto chiaro come si calcola l'indice insulinico di un dato alimento potrebbe farmi degli esempi in modo da semplificarmi l'apprendimento grazie in anticipo

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